Palomino

Palomino har været dyrket i Andalusien i århundreder og er uløseligt knyttet til sherryproduktionen i det såkaldte Sherry Triangle mellem byerne Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María. Druens oprindelse er usikker, men den menes at have fået sit navn efter en ridder ved det castilianske hof i 1200-tallet, Fernán Yáñez Palomino. Sherryproduktion fra Palomino har en historie, der strækker sig flere hundrede år tilbage i tiden. De store sherryhuse som González Byass (Tío Pepe), Lustau og Valdespino, har traditioner, der rækker til 1700- og 1800-tallet. I 1800-tallets storhedstid var sherry en af verdens mest populære vine, men det 20. århundredes masseprodukter og faldende kvalitet, skadede ryet alvorligt. En genopblomstring er i gang, drevet af et nyt fokus på terroir , enkeltmark-sherryer og tør, ikke-sødede stilarter.

Palomino trives i det varme, tørre klima i det sydvestlige Spanien, hvor vinden fra øst bringer brændende varme, og hvor vinden fra Atlanterhavet, leverer fugt og køling. Den afgørende faktor for kvaliteten er dog jordbunden. Jerez-regionens berømte albarizajord er en blændende hvid kalkjord, der absorberer og fastholder fugt i den tørre sommer. Det er på disse bakker, at de bedste Palominodruer vokser. Druen er produktiv og hårdfør, men aromatisk neutral. Den giver store udbytter af saft med lav syre, lav sukker og ingen markant sortspræg. Som traditionel vin er resultatet ganske enkelt kedeligt. Men det er netop denne neutralitet, der gør Palomino til det ideelle udgangspunkt for de biologiske og oxidative processer, der definerer sherry.

Fino og Manzanilla modnes under flor, mens Oloroso modnes uden flor og udvikler en dybere oxidativ stil. Amontillado gennemgår først biologisk og derefter oxidativ lagring. Solera- og criadera-systemet flytter vin gradvist gennem flere fadlag og skaber kontinuitet frem for et rent årgangspræg.